水回し
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小野式で旨いソバを打つためには、ソバ打ちの基礎は知っておく必要があります。加水率４５〜４９％くらいをきっちり計り、慣れるまではツナギを半分くらいで打つ。そしてなにより、この水回しが重要です。
蕎麦とうどんの最大の違いはこの「水まわし」。蕎麦粉は水分を含むのに時間がかかるようで、水を３〜４回に分けて入れ、その都度時間をかけて粉を鉢底にこすります。両手の間でも可能。こうやって、わずかな水を粉全体に含ませる作業を、何回かに分けて行い、最後に玉にまとめる。使う水の量は手打ちのときより、ほんの少し多めが良いような気がします。
アルバム: 小野式製麺機
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