味噌ら〜めん＠東神田ら〜めん３・江東区門前仲町

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東神田ら〜めん３
　　江東区富岡1-7-2

　閉店した「麺屋しげ而」を居抜きで利用して先週の土曜日に開店したばかりの新店。非公表とは言いつつもネット上で検索すればすぐに明らかになるように、店主さんは浅草の超有名人気店の与ろゐ屋で10年間修業した後、晴れて独立して馬喰町に店を構えて５年、 その後ビル建替えのため西大島に移転して５年余り経営したという経歴の持ち主で、この業界のベテラン。そういう方が約９年のブランクを経て復活したそうだ。平日の夜７時に訪れると満席状態だったものの、退店客と入店客のバランスが上手く取れていて行列はできずに回転している。しげ而の時と同じように、入口入って左手に小型券売機が置いてあり、それによると、今のところメニューは900円の味噌ラーメンと950円の辛味噌ラーメンの２種類のみ。初めてなので、当然味噌ラーをチョイス。お店は調理担当の店主さんと、接客担当の男性店員さんの２名体制で営業していた。
　厨房を囲むようにＬ字型にカウンターが配置されているので、配膳されるまでの間、調理の様子がよく分かる。まずは小鍋の味噌ダレとラードに清湯スープを注いで温め、それを丼に移して茹でた麺を入れ、中華鍋で炒めて軽く味を付けたモヤシを炒めた際に出る水分をきちんと切った上で麺に載せ、最後にチャーシューとメンマを添えて木口切り長ネギを盛れば完成という手順だった。麺はチュルン、プニュッとした幅３mmほどの平打ち強縮れ麺と、歯応えがしっかりしたほぼストレートの中太麺の混合。このため、一口ごとに食感が微妙に異なるのが面白い。最近、このように２種類の麺を混ぜて使うお店に何軒か出会うようになったが、ひょっとしたら今後のトレンドになるかもしれない。厨房の真ん中に浅草開化楼の麺箱が数箱積んであったのでそこのだろう（注：麺に付いてはこちらを参照：https://twitter.com/higashikanda_3/status/1619856043592536064?s=20&t=zow1CWXmX5tf7KNY7PA-ew）。スープは札幌味噌ラーメンの味わいだが、今流行りの純すみ系ではなく昔ながらのタイプ。純すみ系と比べるとニンニクやショウガの効きがおとなしく、ラードの量も層ができるほど多くはなく、一言で言えば穏やか。それでも、シャブシャブでサラッとした味噌汁系ラーメンではなく、ちゃんと濃厚な味噌ラーメンだ。なお、こちらのお店ではニンニクとショウガの増量は可能で、希望する場合は食券購入の際にどちらも無料のニンニク、ショウガの食券をそれぞれ発券して一緒に渡せば小皿で提供してくれる。肉は、チャーシューというよりは豚の角煮とそのほぐし肉。ただ、一般的なバラ肉ではなくウデ肉のように思える。お箸でほぐすことができるほど軟らかく、それでいて肉の旨味もちゃんと残っている。また、脂身部分はトロトロでまるで背脂みたいだ。メンマはシャキシャキとした食感が特徴だ。
　この日のように最高気温が３℃にとどまった極寒の日にはぴったりで、当然、美味しく完食。券売機には850円から1000円まで４種類の限定のボタンが用意されているので、今後どんなものが提供されるのか楽しみだ。

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