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ローラーの隙間

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写真: ローラーの隙間

写真: これでもＯＫ 写真: 専門誌も出ています

ここは左右に調整ボルトがあって、好みの間隔に調整して生地を延ばします。調整ボルトは無段階調整なので、左右の調整を微妙に変えることが可能。というか、人の手で回すボルトなので、完全な水平にはなりにくい。機械打ちとは違う「手打ち感」が生まれます。アナログ感と言ってもいいかもしれません。ここに複雑な舌触りが生まれます。
　それに加え、ローラーを素早く回す場合と、じーっくり回すのとでは、グルテンの生成に差が生じるので、ここに「手打ち」の持つ複雑な旨みが生まれる。
　安売り蕎麦（あるいはうどん）の味がイマイチなのは、あまりに単純な食感にある。手打ちには、麺１本１本の微妙に違う楽しさを舌が楽しむところに、味の奥行きがある。その工夫がこの小野式では十分に可能なのだ。機械式でありながらも、限りなく「アナログ」な設計となっているところがヤバイ。

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